요리의 기본용어

일식전문용어 일본요리는 눈으로 먹는 요리로 아름답게 담아 내는 것이 포인트입니다. 본래의 맛과 멋을 잘 표현할 수 있도록 기본용어 설명을 잘 숙지해야 합니다.     1. 야나기보초(사시미칼) 생선회를 잡아당기면서 자를 때 사용한다. 관동지방에서는 다코히키보초를 관서지방에서는 야나기보초를 많이 사용하는데 최근에는 거의 다 야나기보초를 사용하는 추세이다. 다코히키보초는 손잡이 부분에서 칼끝까지 폭이 똑같아 칼날이 직사각형 모양이며, 야나기보초의 칼날은 끝이 뾰족하다. 사시미칼은 다른 칼에 비해 가늘고 긴 것이 특징이며 길이는 27~30cm정도가 사용하기 편리하다.     2. 데바보초 (큰칼, 날이 두껍고 넓은칼) 생선을 포뜨기 할 때나 생선의 굵은뼈를 자를 때 사용한다. 칼등이 두껍고 꽤 무겁다. 크기는 여러 가지가 있지만 재료에 따라 나누어 사용하고 갈 때는 굵은 숫돌에 간다.       3. 데리야끼 생선이나 육류등에 양념장을 발라 구워서 광택이 나게 하는 것이다. 양념장은 간장을 사용하는 것이 특징이다.     4. 가쓰오부시 가쓰오부시는 가다랑어를 포뜨기 한 후 증기로 한번 쪄 말려서 단단해진 것을 대패로 얇게 깎은 것이다.     5. 야꾸미 요리의 풍미를 더해주고 식욕을 돋구기 위해 첨가하는 야채나 향신료(파, 와사비, 생강, 고추 등)이다. 6. 후끼요세 끓는 물에 소금을 첨가한 후 계란을 풀어 넣어 엉키면 건져서 대발에 말아 냄비요리에 사용하는 방법이다.     7. 니기리 술 또는 미림을 끓여 알코올 성분을 날려 내는 작업이다.     8. 다네 초밥에 올려지는 재료의 의미이다.     9. 오로시 부다 냄비보다 조금 작은 뚜껑을 말한다. 오로시 부다는 나무로 된것이며 경우에 따라서는 호일, 헝겊을 사용할 수도 있다.     10. 하리쇼가 하리. 즉 바늘과 쇼가의 생강이 합쳐진 말로 음식에 곁들여 먹는다. 11. 오보로 오보로는 지라시 초밥이나 김초밥에 많이 쓰는 재료이다. 오보로에는 대체로 지방이 적은 생선을 많이 사용하는데, 예전에는 오보로의 재료를 무엇으로 사용했느냐에 따라 초밥집의 수준을 알 수 있었다. 오보로의 가장 좋은 재료는 새우이며, 보편적으로는 흰살생선인 대구살, 광어살, 동태살 등을 사용한다.     12. 고추냉이 (와사비) 와사비는 생선회와 초밥에 없어서는 안될 중요한 재료이다. 와사비는 길이 15cm 정도에 직경 1.5~2cm정도의 크기를 최상품으로 치는데, 클수록 좋은 것은 아니며 줄기가 약간 가지색인 것이 좋다. 겉모양은 울퉁불퉁하고 강판에 갈았을 때 약간 진득한 느낌이 난다. 와사비는 톡쏘는 매운맛을 갖고 있는데, 이 매운맛이 생선 냄새를 없애고 강력한 살균작용을 하며 동시에 위장을 자극해 식욕을 돋우어 준다.     13. 뎅까스 입속에 넣을 때 바삭한 것은 튀김의 생명이라 할 수 있다. 그렇게 하기 위해서는 너무 되지 않게 해야 한다(흐르는 느낌이 들 정도). 뎅까스 입자가 작을수록 바삭한 느낌이 강하며 뎅까스는 튀김우동에 넣어 사용한다.     14. 자바라 오이에 잔칼금을 넣어 소금물에 절여 모양을 비틀어 내는것으로 장식용으로 쓰인다.     15. 사서나미 문어를 물결모양으로 포뜨는 것으로 초밥이나 초회에 곁들여 내는데 사용한다. 16. 와리사께 찜용국물이다. 청주, 다시물, 소금, 조미료를 끓여 식힌 후 사용하기로 하며 그냥 사용하기로 한다. 17. 폰즈 간장, 식초, 다시물을 혼합하여 만든 소스. 냄비나 술찜요리에 곁들인다.     18. 가리 초생강을 길게 늘어뜨린 것을 돌돌말아 꽃을 만들어 장식용으로 쓰인다.     19. 마스까와 생선을 체위에 올려놓은 다음 행주를 씌우고 뜨거운 물을 부어 생선 겉표면의 불순물을 제거하는 작업으로 생선이 익을 정도로 하면 안된다.     20. 시모리 생선을 뜨거운 물에 넣어 살짝 데치는 작업인데 불순물, 여분의 비늘을 없애기 위해 한다.

양식전문용어 서양요리는 향신료와 조미료가 다양하며 요리 이름부터 어려워 접하기 힘들 수 있습니다. 최소한 이정도만 알고 있다면 수업시 많은 도움이 되지않을까요? 1. Tomato Concasse (토마토 꽁까세) 모든 토마토 요리의 준비작업으로 �, 소스가 삭는 것을 방지하고자 함이다. ① 끓는 물 또는 불에 직접 데친다. ② 헹군 후 껍질, 씨를 제거한다. ③ 0.5cm크기로 다져준다.     2. Bouquet Garni (부케가르니) 향을 내고자 할 때 사용하는 향신료 다발이란 뜻이다. 다발 즉 Bouquet이므로 향신료에 해당되는 재료는 실로 묶거나 고정하여 사용한다. 향신료 종류는 다양하며 대표적으로는 파슬리 줄기, 월계수 잎, 정향(clove), 통후추, 샐러리, 양파, 마늘 등이 사용된다.     3. Crouton (크루톤) 식빵을 0.7cm~1cm크기로 만들어 조리 후 스프 또는 샐러드에 사용한다. 조리방법 : ①튀기기 ②Toast ③오븐에 굽기     4. Puree (퓨레) 과일이나 채소류를 푹 무를 때까지 끓인 후 건더기까지 체에 내린 것으로 걸쭉한 스프에 많이 사용한다.     5. Poaching (포우칭) 식품을 액체에 담가 71~80℃정도의 낮은 온도에서 익히는 조리법이다. 수면이 약간 움직이는 정도로 방울이 전혀 생기지 않아야 하며 생선 등의 질기지 않은 식재료를 부드럽게 익힐 때 사용되는 조리법이다. 6. Chop (다지기) 다지기에는 일정한 크기와 모양으로 써는 것도 모양을 내지 않고 써는 것이 있다.     7. Stock (스톡) 우리말로는 육수, 불어로는 Fond(퐁)또는 Bouillon(부이용), 일어로는 다시라 한다. 종류에는 주재료에 따라 Fish stock, Beef stock, Chicken stock 등이 있다.     8. Mirepoix (미르포아) 향을 내는 채소라하여 향채라고도 하며 양파, 당근, 샐러리 이 3가지 야채를 이르는 말이다. 사용시 비율은 2:1:1로 사용된다.     9. Garnish (장식) 음식에 사용되는 장식용 야채·과일·음식을 Garnish라 한다.     10. Paste (페이스트) 이중냄비에 버터를 녹인 다음, 토마토 퓨레와 황설탕, 파프리카, 소금을 넣어 물기 없이 되직하게 졸인 것이다. 11. 핫소스 양식 소스 중 톡 쏘는 향과 매운 맛이 나는 소스이다.     12. 레몬즙 레몬 원액을 모아 놓은 것. 레몬쥬스 라고도 한다.     13. 우스타소스 육류, 생선요리에 사용하는 간장색의 소스로 시고 짠맛이 난다. 미르포아 태운것과 앤초비, 타마린드, 식초, 당밀, 정향, 계피 등 희귀한 재료로 만든 서양간장이라 생각하면 된다.     14. 머랭 계란 흰자 거품으로 달걀 흰자에 설탕을 넣고 위핑해서 부풀어 오르면 케이크나 파이, 푸딩 위에 얹어 굽기도 하고 soup이나 stock을 끓일 때 머랭을 넣어 끊이면 머랭이 찌꺼기를 흡수하여 국물을 맑게 하는 작용을 한다.